制作菌菇醬的方法

制作菌菇湯鍋其實并不復雜，只需要四個步驟給予可以完成，但是在制作中，不乏小竅門哦，所以大家留心學習，必然也可以做出同樣精品的百味旺菜
 
第1步
 
熬制底湯
 
關鍵1 葷料需先焯水后油炸再
 
焯水
 
關鍵2 菌菇包配比
 
初加工：取老母雞10只，豬蹄、豬排骨、豬棒子骨各15千克，豬瘦肉7500克分別治凈，剁成大塊，入沸水中大火焯透，撈出吸干水分，然后放入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，再次短時間焯水，去掉油炸過程中附著的多余的油脂。
 
云南人在制作野生菌火鍋的底料時，一般只用老雞來熬湯，而我們卻選擇在老雞的基礎上增加瘦肉、排骨、棒骨等原料，這樣是為了讓底湯的鮮味更加香濃。另外，我們還加入了豬蹄。它含有很多膠原蛋白，一來可以讓底湯營養價值更高，二來可以讓湯汁更加濃稠，這樣客人品嘗湯料時就不會感覺太寡淡。
 
為什么葷料經過焯水后還要油炸？
 
這種方法是根據廣東人吊湯的技術演變而來。經過油炸后的原料再吊湯，鮮味肯定比只焯水的原料吊出來的湯鮮味濃。
 
制作菌菇包：取曬干后的塊菌邊角料300克，干茶樹菇、干香菇、干黃牛肝菌各100克混合均勻，用紗布包好。塊菌、茶樹菇、香菇主要用來增加底湯的菌菇鮮味，而黃牛肝菌主要起到調整湯色和輔助提鮮的效果。
 
吊湯：將處理過的葷料放入不銹鋼桶內，倒入清水200千克，老姜1千克，大蔥、自制菌菇料包各500克，白胡椒粒250克，大火燒開，改小火熬制12小時，過濾。
 
第2步
 
底湯調味
 
關鍵 制作菌菇粉
 
經過過濾后的底湯約有150千克。然后將底湯分成兩份，一份大概有140千克，用來調味；另一份約10千克，用來煨制塊菌和雞肉。
 
調味方法：取過濾后的底湯140千克燒開，加入自制菌菇粉100克、鹽2500克、雞粉2千克調味即可。增加蘑菇粉的作用是給底湯二次補充菌菇味。
 
菌菇粉的制作方法很簡單，取曬干后的塊菌邊角料300克、干松茸200克、干牛肝菌100克混合均勻，用粉碎機充分粉碎。
 
第3步
 
煨制塊菌、雞肉
 
關鍵 塊菌壓制
 
取雞肉7500克、塊菌5千克放入高壓鍋內，倒入10千克底湯，大火燒開，改小火壓至雞肉成熟，離火散氣。將雞肉、塊菌撈出，切成片，然后將原料進行分裝。一般塊菌、雞肉各25克裝入一個小包內。
 
塊菌本來就是可以生吃的原料，為何還要放入高壓鍋內壓制？
 
我們這款湯鍋主要體現的就是塊菌的特有風味，這種風味不是通過涮制塊菌得來的，而是通過加熱，將其的鮮味和香味融入到湯料中。
 
第4步
 
湯料二次增鮮
 
關鍵 二次調味
 
客人點菜時，我們還要對底湯進行二次調味。首先取調味后的底湯1千克放入可以加熱的小火鍋內，放入一包處理好的塊菌和雞肉，同時加入新鮮的菌菇（菌菇的選擇可以根據時令來確定，比如杏鮑菇、雞腿菇等）50克，這樣塊菌湯鍋就算制作完成了。湯鍋上桌后，小火慢慢加熱，塊菌、雞肉、底湯、鮮菌融合在一起，可以說是香飄四溢，再搭配涮料和蘸料一起食用，味道棒的很。
 
涮菜：涮菜的選擇是非常多樣的，各種新鮮的菌菇、蔬菜、豆制品、海鮮、肥牛，統統都能涮。如果是商務宴請，可以點高檔的菌類和海鮮，比如塊菌、松茸；如果是家庭消費，可以選擇一些平價的養殖菌，比如杏鮑菇、雞腿菇，或者是新鮮的蔬菜。
 
蘸料：我們準備了香菜末、蔥花、辣椒圈、豉油和豆豉，食客可以根據自己的喜好自行調制。
 
 
 

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